From武蔵野ToThe二郎 〜孤高のラーメン二郎道〜

悪魔に魂を売りつつある腐れジロブロガー

家二郎…2015秋(完結)

おばんです。

 

普段から自炊に励む独身者の小生でありますが

 

ふとしたことから、ラーメンも自分で作りたい、と。

 

沖縄に住んでいた頃に、沖縄の二郎インスパイア店『すばじらぁ』に通いつめ、

2013年の大晦日に訪問した際、生麺2玉分をもらったことから始まりました。

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ムッチムチだなこの頃…今はもう少し痩せています。※まだ20代

 

 

この時に作ったのが、味噌ラーメン。

小生は北海道生まれなので、味噌には特別な思い入れがあります。

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肩ロース肉やスペアリブ、少量の背脂などを用いて作りました

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こんな感じで作ってたんですが

 

なにか物足りなかった。味噌に敵う強いスープが作れなかった。

 

よって今回は

 

背脂買い込んで、醤油でガチで作る。

 

 

ってなわけで、淡々と書いていきます。

制作1日目

 

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グツグツやります。

 

豚肩ロースとスペアリブ(骨多め)を煮込み、肩ロースは後にカエシの中へ。

スペアリブは肉をそぎ落とし、骨だけ鍋に再投下。肉はほぐしてカエシの中へ。

 

 

 

 

レシピなんて大層なもんはないので、「このくらいで」精神でいろいろとやっていきました。

 

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カエシも、風味が飛ばないように低温調理。生姜とニンニク、みりんをぶちこみまくる。

タッパーにとったカエシの中に次々と肉をぶち込みます。

これだけ味わうと、生姜焼きのタレですよね。でも、これが活きました。

 

 

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まだじぇんじぇんコクの足りないスープ。

 

実は先月カレーを作った時に、スパイスとルーを入れる前の出汁をすこし冷凍保管していたんですね。なので、玉ねぎやら人参、豚肩ロースの旨味がしっかりとでています。

一枚目の写真に写っている背脂は、そのときの名残。カレーにも背脂をぶちこんでみたのは、ここだけの話。

 

 

しかし、一口の電熱器コンロでよくやるよな、ほんと。麺茹ではカセットコンロを使用だ。

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制作2日目。

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翌日。追い肉と称して、豚軟骨肉を煮込む。軟骨肉はよくコラーゲンが出るんですよね。

沖縄での生活の知恵が役立つ瞬間。

ニンニクと生姜の黄色が目立ちます。

 

前日のスープとあわせ

 

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背脂250グラムを投入。

 

インターネット上に見受けられる家二郎レシピではたいてい、背脂は数キロぶち込まれている。

しかしながら小生の鍋はせいぜい3リットル。この程度で様子見。

 

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ガッツリ煮込んで乳化気味。

 

麺は大勝軒のつけ麺用のものを用意。

ヤサイをクタ気味に湯で、肉は肩ロースとほぐし肉。

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できたのがこちらの一杯。

 

スープは非常に美味しかった。乳化がうまく進み、かつ、カエシの香りも非常によく生きた。

申し分ない重たさで、小生の求めるハードコアなスープに仕上がりご満悦。

 

しかし、アブラがまだ若く、白い。

そして麺が少ない。

豚がイマイチ美味しくない。

 

課題が残る一杯となりました。

 

残したスープを研究のた、冷凍保存。

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3日目

 

特筆すべき調理内容はなし。

 

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前日の麺の少なさ、アブラの綺麗さなどを踏まえて

 

ご飯物用につかっている丼を使用。ギッチギチを演出かつスープを節約。

 

豚を、豚軟骨肉へ。

なんかちょっと沖縄のソーキそば感がただよう一杯に相成りました。

 

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うん、汁も漏れて

いい感じに二郎テイストだ!

 

味もなかなかいいものでした。麺も2玉半投入し、いい感じの腹パン具合。大満足。

 

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4日目。

 

軟骨が想像以上に美味かったので、買い足ししてスープも継ぎ足し。

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何故かカタマリでぶち込みたくなった生姜。だって、100円でめっちゃいっぱい買えたんだもんっ!

 

 

豚軟骨肉は高温で沸騰させるとトロトロにならないので、じっくり煮込みます。

 

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軟骨肉を3時間煮込み、カエシの中にぶち込みます。

 

のこった澄んだ準乳化スープに

 

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前日までの鍋のスープと、背脂250グラムを投入。

 

この日は実食せず。なぜなら、仙川店に行ったからです

 

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5日目。

前日に買ってきた仙川の麺、200円分。

 

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横のタッパーは、カエシから取り出した軟骨肉。右端はカエシのタッパー。

 

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2玉分入ってたんですが、、、

1玉分、明らかにデカすぎ…

 

よって、若干調整を加えてこの量。

200円分の麺で三回分食えることが発覚しました。

 

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生郎のオヤジかっつうくらい麺を揉んでやろうと思ってたのをすっかり忘れていた。

 

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だいたい5分くらい。チョロチョロな沸騰具合から、吹きこぼれるところまで加熱し

一旦水をさして再び麺が持ち上がる頃に麺上げ。

 

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うーん、アブラがうまそうに仕上がった。

 

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別角度。

もうすこしスープを多くできるといいかな。

 

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これがうおォン!!ってやつだ

 

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美味かったが、一日目の風味が飛んだ。そんな気がした。

 

丼に残ったスープは冷凍保存。

 

カエシに生姜とニンニクをぶち込み、次の一杯を目指すのであった。

 

 

しかし、アブラについてここで語っておきたいことがある。

 

アブラ。二郎の各店でもその姿は様々なものがある。

三田や目黒ではフワトロのアブラ。

野猿や小金井だと若さあふれる硬めのアブラ。

新橋なんかだともう形も味も汚いアブラ。

府中のアブラは本当に美味しい。だが、見た目は残飯に近いものを思わせる。

富士丸や、め二郎のアブラは黒アブラ。あれは豚の切れ端を集めているんじゃないかとも思える。

 

小生が本当に美味いアブラだと思えるのは、ひばジのアブラ。あれはどっから出してくるんだろうな、っていうくらいの瞬きの差で盛りつけられる。あのアブラは極上の角煮の如く。

 

今回、鍋で背脂を煮込んでわかったことは、各店舗ごとに明確な目的をもって背脂を煮込んでいる、ということだった。

 

しっかりと煮出した液アブラが目立てば、アブラコールで盛られるアブラはフワトロ系。もしくは出し殻。

液アブラが目立つ店でも、その日のスープがすっきりしていれば、アブラコールで現れる固形アブラは結構硬め。

 

こうしたブレも、アブラの表情に全て顕れているのだ。

 

そう考えると、野猿や小金井はどれだけ背脂がぶち込まれているのだろう…

 

ヒバジのアブラは、もしかしたらスープと別につくられているかもしれない。

 

想像は、深まるばっかりだ。

 

アブラ追求道。まだまだ奥が深いと感じたのである。

 

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6日目。

 

夕食は、チキンライス。

 

一度、二郎のことを忘れて

 

米を食う日であった。

 

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7日目。

 

気合を込めて、麺茹でを行い、盛りつけした。

そう、真っ昼間から。

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いや、祝日だったんすよ。。。

 

 

非常に美味な一杯でございました。

 

 

まぁその後はというと

 

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1年ほどぶりにこんなやつ食いに行って

何だうめえなやっぱり、と納得する浮気性っぷりを発揮したり

 

その翌日、最後の麺、そして冷凍で残しておいたスープを使って

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非乳化を狙った一杯を作りました。

 

これまた美味かったんだな。やっぱ玉ねぎをスープに入れた日の汁がかなり活きている。

根菜の甘みが活きるラーメンは、小生好みの一杯でございます。

 

 

ってなわけで、今シーズンの家二郎は此れにて終了。

 

 

3日後、性懲りもなく

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手羽元を煮込んで出汁をとり

 

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スープカレーを製作。

 

あと2食分…こういう突発的な料理癖、本当にやめたいものです。。。

 

 

 

 

 

 

ご愛読ありがとうございました。